Богатство и разнообразие русской кухни можно проследить на примере разделения блюд на постные и скоромные. Эта особенность оказала большое влияние на формирование традиций русской кухни. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны – обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок (причём в весьма больших количествах), петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси с X-XI вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирём, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Во второй половине XVI века в состав Русского государства входят новые земли и народы – Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять на кулинарию. Это время проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русскую кухню проникают такие продукты как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, лимоны и чай. (Впервые в Россию чай привёз Василий Старков в 1638 г. В 1679 г. был заключен договор с Китаем о поставке чая). Их употребление становится традиционным.
Важным событием для кулинарии, и особенно для развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII веке в Россию тростникового сахара.
В это же время появляются новые солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, селянки, рассольники, обязательно содержащие квашенья, лимон и маслины.
Под влиянием новых продуктов и блюд в кулинарии складываются два основных направления: национальное и иностранное. Национальное обслуживалось стараниями домашнего крепостного повара, который был ревнителем традиционных блюд. Обычно птичья и мясная пища обильно заправлялась маслом, специями, уксусом. Овощные приправы строго подчинялись традициям: так, зайца готовили с репой, говядину и баранину – с чесноком, свинину – с луком. И это направление в дальнейшем сохранилось, прежде всего, в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние припасы, более дешёвые, чем покупные лакомства.

 
Как мы видим, на формирование русской кухни оказывали влияние многие факторы (проникновение европейских и восточных кухонь, появление новых продуктов, специй и приправ), но основными факторами я выделяю два: климатические условия и христианство с постами и праздниками, с изобилием блюд. В церковном календаре четыре поста: Рождественский, Великий, Петровский и Успенский. Самыми распространёнными блюдами постного стола были жидкие кушанья: похлебки, полёвки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, печёные коренья (свекла, морковь, петрушка, сельдерей, топинамбур, позже – картофель). Самая известная постная еда – тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатого лука.
Часто во время поста готовили толокно, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей печи. Мука из такого зерна хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков – и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.
Полёвка – это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного теста – расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой – пробкой из соснового деревца. Полёвку заправляли луком, сушеными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.

 
Климатические условия также вносят свои коррективы: длинная, морозная, снежная зима и короткое лето – всё это привело к тому, что русские издревле научились заготавливать продукты впрок (солонина, вываренная говядина и дичина, вяленая и соленая рыба, мука, крупы и др.). Каждая хозяйка знала, в какое время какие продукты имеют лучший и полный вкус. В сентябре: можно иметь мясо лучшее по вкусу – жирную говядину, баранину, телятину. Поросят молочников бывает уже мало. В домовых птицах – изобилие. Дичина всякого рода, потому что это лучшее время для охоты на вальдшнепов, бекасов, стрепетов, дроздов, жаворонков, тетеревов. Рыбная ловля: стерляди, карпы, караси. Раки теряют свой вкус и уже плохо ловятся. В октябре: в изобилие гуси и утки, лучший вкус имеют индейки. Продолжается охота на гаршнепов и дроздов, именно в это время они наиболее вкусны. Продолжается лов свиристелей и разных мелких птичек. В ноябре: лучшая говядина, баранина, отчасти свинина. Телятина бывают уже очень редко. Из дичины только олени и лучшие, жирные зайцы; тетерева, куропатки, утки кряквы вкуснейшие во всем году, свиристели. Из домовых птиц в полном вкусе остались только утки.

Особое место занимают припасы, которые каждая хозяйка готовит на всю зиму: соленые огурцы, грибы, отдельно грузди и рыжики, квашеная капуста, моченые яблоки и брусника; сушили лесные ягоды, грибы, коренья (морковь, петрушка, «пустернак»), горох, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.), яблоки и груши; на весь год заготавливались лечебные травы, для взваров чаев (листья черной смородины, листья и веточки малины, липовый цвет, чабрец, лепестки шиповника, цветки василька, зверобой, иван-чай и мята; запасались хмелем и лесными орехами).
* * *
«Корми меня весну, а в осень и сам сыт буду», - гласит русская народная пословица. И, следуя этой пословице, я предлагаю вам несколько старинных рецептов.
Квашеная в бочке капуста
Капуста – 10 кг
Соль – 250 гр.
Морковь – 400 гр.
Яблоки (осенние сорта) – 3 шт.
Клюква – 150 гр.
Для квашения выбирайте плотные кочаны капусты белого цвета. Промойте капусту и мелко нашинкуйте. Так же нарубите морковь, промойте клюкву и яблоки. В бочку выкладывать рядами: капуста, морковь, капуста, яблоки, капуста, клюква, капуста. Каждый слой просаливается. Сверху положить груз. На следующий день капуста даст сок, ее надо проткнуть спицей, увеличить груз и через 5-7 дней начнется брожение (рассол помутнеет). Пока идет брожение (2,5 – 3 недели) держите бочку в тепле. Когда брожение закончится и рассол станет прозрачным, перенесите ее в погреб или просто в холод.
Моченая рябина
Красная лесная рябина – 2 кг.
Вода – 1 л.
Сахар – 100 гр.
Бутоны гвоздики – 7 шт.
Корица – по вкусу и желанию.
Для того чтобы заготовить на зиму моченую красную рябину, ее, вынув из морозилки (1 день), нужно промыть и положить в подготовленную посуду. Затем вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить пряностей, прокипятить еще минут 5 и остудить. Остывшим сиропом залить ягоды, сверху укрыть их льняной салфеткой или полотенцем, положить тарелку и гнет.
При комнатной температуре замоченную рябину следует выдержать в течении недели, после чего перенести в прохладное место. Полностью готовой к употреблению моченая красная рябина будет готова через месяц.
Приятного аппетита!

Марина Астафьева – научный сотрудник Экскурсионно-просветительского отдела Музея-заповедника «Усадьба «Мураново»

На фото - грибы из усадебного парка и фрагменты экспозиции "Кухня и буфетная" в Муранове.