В библиотеке им. Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив каймарского помещика Л.Н. Энгельгардта. Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди этих распоряжений есть приказы, касающиеся дворовых людей, а именно: повара и кондитера. В числе прочих документов имеются несколько меню и «Реестр  купленной провизии для стола к 10-му числу февраля». При более подробном изучении оказалось, что данный материал представляет четыре документа, посвященных одному событию. Именно 10 февраля 1816 года Лев Николаевич Энгельгардт отпраздновал своё пятидесятилетие в казанском имении. Это было за несколько месяцев до приобретения Подмосковного имения, что в деревне Мураново. И в этом же году был написан семейный портрет Энгельгардтов. На пастели придворного художника Карла Барду изображён сам генерал, его жена и четверо детей – всё семейство Льва Николаевича. Таким составом, надо предполагать, присутствовали его близкие домочадцы и на званом юбилее. Написанные его рукой бумаги подробно рисуют кулинарную картину того самого праздника. В их числе: черновой вариант обеда и ужина, законченный, наиболее полный вариант меню столов к  обеду и ужину, карта вин и реестр купленных провизий[1]. На какой манер, каким способом были приготовлены эти блюда – пожалуй, сегодня достоверно не ответит ни один специалист по истории кухни. Но давайте, что называется, не «съедим, так понадкусаем».

Интригующее название – черепаховый суп! Сколько рождает вопросов. Где черепах добывали? Охотились ли на них или привозили каких-то особых, специальных черепах из других стран? Ответы на эти вопросы, конечно, находятся. Приведу самый интересный ответ (с точки зрения формирования пищевой индустрии). Будучи одной из самых передовых европейских наций, англичане в XIX веке не понаслышке были знакомы с понятием рентабельность. Вот они-то и изобрели суп-заменитель. Речь идёт о супе с одноимённым названием, но приготовленном без убиения земноводных, отдельные виды которых занесены сегодня во многих странах в Красную книгу. Кто же пришёл на смену черепахам? Ответ однозначный – быки. У чопорных англичан считалось архинеприличным принимать и угощать гостей без черепахового супа. Австралийцы наладили поставку бычьих голов в Англию, обеспечивая всех желающих этим «деликатесом». И в подтверждение обращу ваше внимание на реестр купленных Энгельгардтом провизий[2]:

В книге Авдеевой и Маслова читаем: «Англичане и французы высоко ценят черепаховый суп. У нас черепах нет, поэтому изобрели суп другого рода, названный этим именем. Ошпарив две телячьи головки, нарезав ножичком мягкие части, варить в брезе около 2 часов. Затем надобно взять 800 мл. воды, сладкое мясо и гребешки…»[3]. В реестре упоминается сладкое мясо, которое также входило в число продуктов, необходимых для супа-двойника. Об этом мясном деликатесе вряд ли кто сегодня знает. Его можно было получить при разделке молодого бычка, вырезав зоб в районе шеи, а у взрослого животного этот орган израстался и не имел таких вкусовых достоинств. Вот такие метаморфозы произошли с черепаховым супом.

Рассмотрев карту вин[4], можно лишь позавидовать генералу и его гостям. Вина выбраны достойные. К супам подавалось французское вино Шато Марго, на сегодняшний день за бутылку вина с аналогичным названием вы потратите во Франции от 250 до 1000 евро. А Старое венгерское вино сегодня вообще нигде не купите, даже в самой Венгрии. Вот что пишет Елена Молоховец  об этом чудном напитке: «Когда-то любили подавать его к столу в северной нашей столице – а вино это не что иное, как наливка из морошки»[5]. Ещё один пример вкусового двойника. Видимо, виноградники, когда-то произраставшие на Венгерской земле, выродились, а состояли они из редкого сорта винограда, который по вкусу напоминал нашу северную ягоду – морошку.

Совсем неожиданное блюдо кроется под названием «Горячий крем» в полном варианте меню[6].  Это не горячий шоколад и не какао, это вообще продукт не жидкий, и не обязательно горячий – во всяком случае, в найденном рецепте, который приводится в Поваренной книге 1912 года, ничего не сказано про температуру этого самого десерта в момент подачи его на стол.

885. Горячий крем

Яблоки, очищенные без сердечек, нарезанные половинками, сварить в горячей воде с лимонною коркою и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесит на яйцах тесто и,  рассучив в длину примерно на 50 см. и 6 см. в ширину, ставить на блюде рамкою. Сверху защипать, засушив перед жаром, положить внутрь яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом выпустить из корнета, свёрнутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленных из 6 белков и 6 ст. ложек сахара. Засыпать миндалём и сахаром испечь в вольном жару[7].

Рассмотрев самые яркие, на мой взгляд, и загадочные блюда из обеда и ужина  нашего помещика, хочется остановиться и переварить эту кулинарную информацию. Сейчас меню Л.Н. Энгельгардта – это уже история, а когда-то российский драматург писал: «язык российский туп, похлёбка ли вкусней или вкуснее суп». Возможно, нам всё же удастся создать картину «девятнадцативечного» застолья, познакомившись с забытыми вкусами и традициями, и вовлечь в эту игру и нашего посетителя.

[1] ОРРК, АРХИВ  ЭНГЕЛЬГАРДТОВ, 4072 (лл.12-13, 15-16).

[2] ОРРК, АРХИВ  ЭНГЕЛЬГАРДТОВ, 4072 (л. 16).

[3] Е.А. Авдева, Н.Н. Маслов. ПОВАРЕННАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ. С.-П. Изд. И. Губинского. 1912 г.

[4] ОРРК, АРХИВ  ЭНГЕЛЬГАРДТОВ, 4072 (л. 15).

[5] Молоховецъ Е.И.Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ. СПб.: Тип. Н.Н. Клобукова, 1901. 1052 с.

[6] ОРРК, АРХИВ  ЭНГЕЛЬГАРДТОВ, 4072 (л. 12).

[7] Е.А. Авдева, Н.Н. Маслов. ПОВАРЕННАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ. С.-П. Изд. И. Губинского. 1912 г.