Однако остались памятники, документы, артефакты, воспоминания о традициях феномена русской усадьбы. Это всё хранит и наш музей – «Усадьба «Мураново».
Накануне светлого праздника Пасхи хотелось бы вспомнить о некоторых из традиций XIX века, а именно – об истории пасхального стола.
В нашем музее собраны разнообразные предметы, которые связаны с празднованием Пасхи: пасочницы, фарфоровые яйца Императорского фарфорового завода, фотография внучек Ф.И. Тютчева с украшением из пасхальных яиц, поздравительные открытки со Светлым Христовым Воскресением.
Что касается праздничного стола, то в XIX веке, несмотря на статус и достаток любого семейства, в каждом доме готовились 3 блюда: крашеные яйца, кулич и пасха. Яйца красили в основном луковой шелухой. Кулич и пасхи готовили по-разному, по своим семейным рецептам. С одним из которых я хочу вас познакомить.
Кулич
Время приготовления: 3 – 3,5 ч.
Количество продуктов рассчитано на 6 порций.
Продукты:
7,5 стаканов муки,
1,5 стакана молока,
50 гр. дрожжей,
400 гр. сливочного масла,
5 яиц,
2 стакана сахарного песка,
200 гр. жирных сливок,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. порошка шафрана,
3 ст. л. изюма
Замесить тесто из 1 стакана тёплого молока, дрожжей и 3,5 стаканов муки. Поставить в тёплое место (лучше на ночь), на следующий день тщательно вымесить тесто, добавить соль, сливочное масло, сахар, 5 желтков и шафран. После того, как тесто станет однородным, добавить взбитые белки, взбитые сливки, изюм и оставшуюся муку. Тесто положить в глубокую миску или кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, переложить в форму для выпекания, предварительно смазав сливочным маслом; после того как тесто поднимется в форме, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.
Кулич многие украшают орехами, цукатами, глазурью. Я предлагаю два рецепта глазури по старинным рецептам:
Глазурь-безе из белков.
0,5 стакана сахарного песка и 1 ст. ложку воды поставить на слабый огонь и проварить. Взбить в густую и крепкую пену 6 белков и влить в горячий сироп тонкой струйкой, постоянно быстро и тщательно помешивая.
Вишнёвая глазурь.
100 грамм сахарной пудры развести в 1 ст. ложке вишневой наливки, добавив 2 ст. ложки воды; прогреть на огне до закипания, постоянно помешивая.
Из традиций прошлого мы можем много почерпнуть и в наше время. Поэтому я хотела бы хозяйкам напомнить несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении кулича по любым рецептам:
Муку обязательно просушить и просеять.
Молоко и сливки должны быть комнатной температуры.
Тесто должно подниматься 3 раза: когда готовиться опара, когда замешивается всё тесто, когда оно находится в форме для выпекания.
Разрежьте вымешанное тесто ножом, если тесто не тянется за ножом, то его можно выкладывать в форму.
В помещении, где вы занимаетесь тестом, температура должна быть не менее 25 градусов (и никаких сквозняков!).
Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину длинную лучинку и с ней печь. Через час-полтора лучинку вынимают. Если она окажется сухой – кулич готов, а если в тесте – значит, кулич ещё должен постоять в духовке.
Ещё одним традиционным блюдом является пасха – творожная масса в виде усечённой пирамиды (символ Гроба Господня). Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырёх дощечек. На внутренней стороне досок, как правило, вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.
Такие пасочницы сохранились в Мурановском музее, их можно увидеть, посетив экспозицию усадебной кухни.
На протяжении всего XIX века во всех мурановских семействах (у Эгельгардтов, Боратынских, Путят и Тютчевых) ежегодно готовилось это праздничное блюдо.
Пасху готовили 2-мя способами: холодным и горячим. Холодная (сырая пасха) была более популярна. Но сегодня трудно найти те качественные продукты, которые использовались для приготовления сырой пасхи. Поэтому я предлагаю рецепт горячей (варёной) пасхи.
Для приготовления понадобится:
2 кг. творога,
10 яиц,
400 гр. сливочного масла,
800 гр. сметаны,
600 гр. сахарного песка,
100 гр. очищенных сладких миндальных орехов,
100 гр. изюма,
цедра с 1 лимона,
цукаты и ванилин по вкусу и желанию.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану и яйца. Тщательно перемешать, переложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаткой.
Снять с огня, поставить в ёмкость с холодной водой, непрерывно перемешивать до полного охлаждения. В остывшую массу добавить сахарный песок, изюм, миндаль, ванилин и лимонную цедру. Всё перемешать и положить в дуршлаг (формы полусферы), застланный чуть влажной марлей, плотно вминая массу. Сверху положить плоскую тарелочку или блюдце и небольшой груз. Поставить в холодильник на сутки.
В случае отсутствия рисунков, характерных для пасочницы, их можно выложить из цукатов или вырезать из мармелада перед освящением.
Ни в коем случае не пропускайте творог через мясорубку! Чтобы пасха была воздушной и вкусной, творог надо пропускать через сито – 2 раза; миндаль залить кипятком на 20 минут, очистить, подсушить и измельчить; цукаты мелко нарезать, цедру лимона натереть на тёрке, пряные добавки, такие, как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.
Пасхальный стол, конечно, отличался праздничным великолепием, был обильным и красивым. Запекали поросёнка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюдо, а также стол, иконы и дом. По древней традиции яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.
Множество рецептов современных блюд к Пасхе можно найти в интернете, но я хочу предложить рецепты кушаний из старых книг, хранящихся в научной библиотеке нашего музея. Эти рецепты пользовались большой популярностью в XIX веке, и не исключено, что их готовили и в Муранове.
Баранина на подобие дичи.
Маринад: 1 ст. уксусу, 1 ст. пива, немного соли, перец, лавр, можжевеловая ягода (толчёная). В этом маринаде баранину держать 5 дней, часто переворачивая. Через 5 дней баранину вынуть из маринада, обмыть водой, шпигуют салом или копчёной грудинкой и жарить на противне с маслом; когда готова, на блюде обливают собственным соусом.
Подают отдельно какой угодно салат или соленые огурцы.
Баранина – 2кг.,
Уксус – 1 стакан,
Пиво – 1 стакан,
Шпик копченый или грудинка – 400 гр.,
Можжевеловые ягоды – 6 мерных ложек,
Соль, перец, лавровый лист, масло сливочное.
(Из книги «Новый полный подарок для молодых хозяек, заключающий в себя более 2000 различных кушаний поваренных и кондитерских приготовлений 20 частей. Сост. Е.М. Н… М.: Издательство книготорговца С.И. Леухина, 1880 г.»)
Зразы
Говядина (филей) – 1,2 кг.,
Лук репчатый – 2 головки,
Масло сливочное – 200 гр.,
Булка французская – 1 шт.,
Гречневая каша – 2 ст. ложки,
Лавровый лист, перец молотый и горошек, соль.
Говядину нарезать ломтями и отбить; срубить мелко лук и смешать его с гречневой кашей, посыпав немного солью и перцем; потом положить эту начинку на отбивную и туго закрутить и завязать, посолить. В кастрюлю положить 100 гр. масла и зразы закрыть крышкой и поставить в духовую печь (регулярно поливая бульоном). В другую кастрюлю положить масло, крепкий бульон (кулис), растереть ложку муки в холодной воде и влить в кастрюлю с соусом и дать прокипеть. Довести зразы до полуготовности, к ним добавить перец горошком; лавровый лист и влить соус и дать дойти.
Булку нарезать ломтями, помочить в молоке, с двух сторон обжарить на сливочном масле, выложить в соусник, на булку красиво положить 2 зразы и облить соусом, посыпать перед подачей рубленой зеленью.
(Из книги «Поваренная книга для небогатых людей. СПб.: В книжном магазине Лисенкова, 1878 г.»)
Иллюстрации:
Пасочные доски. Начало XX века.
Царь с петухом, туеском и красными яйцами в туеске. Пасхальная открытка с иллюстрацией Билибина И.Я. Общ. св. Евгении. Лит. Н. Кадушкина. <1911 г.> СПб.
#культмо #подмосковье #музеиподмосковья #афишамо #Мураново #Астафьева #МГАстафьева #Пасха #Кулич #Пасхальный стол #Пасхальные традиции #ХристосВоскресе #МаякПушкиноПодмосковье #Маяк_Газета #Пушкино #Маяк